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Questo spazio servirà sia per opportune aggiunte sia per interventi, critiche e suggerimenti dei lettori. Importantissima sarà l’aggiunta di fotografie e video.

Si rende subito necessaria una ammissione di colpa e si può addurre come scusante solo la malevolenza del destino.

Il libretto era stato scritto per approfondire la ricetta del mangiarbianco o bianco mangiare che dir si voglia.

Per una strana concatenazione di eventi, dei quali Sardonicus è l’unico colpevole, sono scomparse dal testo le ricette del bianco mangiare, della torta di bianco mangiare, delle tabaqueres, del pane di sapa e dei papassini.

Non tutte le ciambelle riescono con il buco!

Le troverete qui di seguito con mille scuse.

MENJAR BLANC
La ricetta del Mangiarbianco di mia nonna era semplicissima: 1 litro di latte, 100 grammi di amido possibilmente di grano, 100 grammi di zucchero e la buccia di un limone, spesso tagliata con un po’ di bianco (albedo) perché ne risaltasse l’amarognolo che ben si sposava al dolce.
Per ottenere l’amido si metteva il grano a bagno ( per almeno 24-48 ore, occorre provare), si strizzava il tutto nel saras de sera ed il liquido denso si faceva rassodare nel canestro su un telo di lino. Risultava a pezzettini.
Il fuoco per la preparazione deve essere medio, occorre fare attenzione ai grumi, facilissimi se si mette l’amido nel latte già troppo caldo. I trucchi erano molteplici: mischiare inizialmente amido e zucchero e poi aggiungere il latte, mischiare accuratamente a parte l’amido con un po’ di latte tiepido oppure far cadere l’amido a pioggia frustando accuratamente. Subito togliere dal fuoco non appena accenna a rassodare o comunque al primo accenno di bollitura.
Il latte migliore era considerato quello di capra. Comunque il latte più usato era quello di vacca di tanca ed anche di pecora. Molto delicato quello fatto con latte d’asina.
I ragazzini amavano soprattutto la buccia di limone che succhiavano avidamente ed alcuni anche la mangiavano. Come premio di permetteva loro di ripulire la pentola di quanto rimaneva appiccicato.
Fatto in scodelle e rovesciato prendeva il nome di tittas de mongia ed i maniaci potrebbero servirlo con in cima un chicco di caffè o una mora di macchia, la classica ciliegina sulla torta.
Aggiungendo cacao in polvere si otteneva il menjiar negra.
Meglio del cacao sono forse pezzettini di cioccolato fondente da aggiungere quasi alla fine.
Come trucco si può aggiungere subito prima del rassodamento non più di due dita di un bicchierino di limoncello.
Si possono anche mettere nel latte 24 ore prima le bucce di quattro limoni con l’accortezza di mettere il tutto in frigorifero per non far una cagliata!
In Giordania ancora si usa servito in tazze con una spolverata di frutta secca ( mandorle e pistacchio).
Si può usare il finger lime, specie con il latte di asina,  al posto del limone, utilizzando il relativo “caviale” di agrume come un originale contributo algherese che non sia quello di renderlo stucchevole con eccessivo zucchero.
La ricetta catalana prevede l’aggiunta di cannella e il latte di mandorle al posto del latte normale.
Il menjarblanc è una ottima base e ben si presta agli esperimenti. Usate la vostra fantasia, ma ecco qualche spunto: pezzi di cotognata, anche cotogne al forno con foglie di alloro, foglie di menta, fragole, vaniglia, gambi tritati di pitò pitò (Hyoseris radiata). Si può guarnire con fiori di borragine, ciucciamel, feijoa che cresce benissimo ad Alghero. Provare con petali di rose profumate.
Alla ricerca di stranezze una spruzzata di arrop o aceto balsamico o pezzi di ginger fresco o curcuma, tuberi aromatici che crescono benissimo ad Alghero.
Un ultimissimo suggerimento: provate ad usare solo miele al posto dello zucchero.

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TOLTA DE MENGIAR BLANC
La solita pasta violata, ripieno di mangiar bianco ed al forno. Orrore degli orrori, dopo un eccesso di zucchero nel mangiabianco, ecco arrivare una stucchevole e come sempre eccessiva spolverata di zucchero sulla torta. Come sempre i dentisti ringraziano, pur facendo finta di puntare sulla prevenzione.

(Ricetta Paola)
1/2 Kg farina
2 uova
130 grammi di zucchero
1/2 bicchiere di olio di semi
1/2 bicchiere di latte
1 bustina di vanillina
5 grammi di ammoniaca
Mischiare farina, zucchero, vanillina e ammoniaca.
Aggiungere uova, olio e latte.
Amalgamare bene e lavorare un po’
Lasciare riposare due ore e più.

CREMA (RIPIENO)
1 litro di latte
100 grammi di amido
150 grammi di zucchero
Limone (una scorza)
Versare zucchero e amido in un tegame antiaderente mischiando bene.
Aggiungere il latte e la scorza di limone.
Mettere il tegame sul fuoco mischiando continuamente sino ad ottenere una crema densa.
Quando si condensa versarlo in una terrina.
FORNO 180 per trenta minuti sotto, 10 minuti sottosopra.

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TABAQUERES
Pasta violata con strutto.
Oltre che con mangiarbianco si potevano riempire anche con ricotta  usando la  stessa ricetta delle frittelle, di ricotta ovviamente. Infine si usa spolverarle con lo zucchero, cosa ovviamente sconsigliabile.
Sono più delicate quelle cotte al forno, ma erano solitamente fritte a Carnevale.

SFOGLIA
4 uova
1 Kg farina
100 g di burro
100 grammi di zucchero
RIPIENO (MENJAR EN BLANC)
1 litro di latte
100 grammi di amido
150 grammi di zucchero
1 scorza di limone
Dopo la lavorazione spianare la sfoglia.
Versarci sopra le palline di menjar en blanc e richiuderle come se si stessero preparando dei ravioli.
Ritagliare con una rotella.

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PA’ DE SABA
La versione più semplice prevede semolato di farina di grano duro, sapa di vino o meglio di fichidindia, strutto, uvetta, mandorle, noci, pinoli, fichi secchi e scorza grattugiata di arancio o limone. Iniziare con impasto come per pane e poi amalgamare gli altri prodotti. Far lievitare e prima di infornare dare forma con buco al centro. Anche in questo caso non appesantire con la cappa. Deve lievitare come il pane.

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PABASINUS
Ormai le ricette moderne insistono su zucchero e una spessa glassa, che impedisce di sentirne il sapore e da’ un forte impulso alle impiombature dei dentisti.
Ricetta Fortunato:

Farina 1 chilo
Strutto 250 grammi
Mandorle dolci 4 etti
Zucchero 400 grammi
Uova 3 tuorli
Scorza grattugiata arance 2
Uva passa 2 etti
Anice in polvere un cucchiaio grande
1 Bustina saporita
Fare con il latte un impasto piuttosto compatto da mugliagà con olio di semi
Forno 180 gradi. 20 minuti
Glassa facoltativa
Pare che una signora con ottimi risultati metteva nei pabasinus gattò tritato a pezzetti.

(Ricetta Antonietta)
3 uova
1 Kg farina
25 g di anice stellato
400 grammi di zucchero
150 g di strutto
25 g di ammoniaca
2 bustine di vanillina
1 scorza di arancia

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CHICCHIRI  Grissino di zucchero caramellato tagliato a pezzetti.

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GALLETTO  Piccolo leccalecca fatto con figurine di animali ottenute versando lo zucchero caramellato in apposite formelle scavate nel marmo. Si usava uno stecco di giunco, perfettamente biodegradabile

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AMARETTUS

Gli amaretti, nella loro apparente semplicità, sono i dolci non dolci che presentano più varianti. Adesso è diventato difficile trovare anche le mandorle amare, sostituite da noccioli di altre drupacee. Già negli anni sessanta unpasticciere algherese dava delle monetine ai bambini perché gli portassero noccioli di pesche e albicocche.

Ricetta di Caterina
mandorle amare
mandorle dolci
1,4 di zucchero
1 etto semola (si mette per ultimo secondo la consistenza dell’impa-
sto).

Pelare le mandorle e macinarle. Per il forno a legna in maniera più grossolana, per forno elettrico o a gas molto fini. 6-8 bianchi d’uovo un po’ sbattuti e aggiunti a poco a poco e la consistenza varia secondo il forno.
Fare le palline, metterle nella teglia e infornare dopo il pane nel forno a legna mantenendo la fiamma davanti alla bocca. Nel forno elettrico 170 gradi, 180 in quello a gas. Cuocere sinché dorati, circa 20 minuti. Se i primi amaretti di prova risulteranno troppo compatti aggiungere bianco d’uovo, se troppo molli aggiungere un po’ di semola.

Ricetta di Antonietta
1 kg mandorle dolci
220 gr. mandorle amare
1 kg zucchero
6-8 albumi (secondo grandezza uova)
2 o 3 cucchiai di Cointreau
2-3 limoni grattugiati (scorza)
2 bustine vanillina.

 

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PIRICHITTUS

Ricetta della famiglia Fortunato:
Farina 1 kg
Strutto 250 grammi
Uova 8 di cui 4 intere e 4 tuorli
Zucchero 400 grammi
Vanillina 2 bustine
Ammoniaca 25 grammi
Scorza grattugiata 1 limone
Impastare con latte “a ul” e infornare a 180 gradi, prima fondo e poi lati 1 kg farina, 8 uova, un bicchiere olio o strutto, mezza scodella di latte, 4 limoni, 50 grammi miele, un pizzico di sale.

Altra variante:
5 uova
1 kg farina
400 g di zucchero
150 g di strutto
25 g di ammoniaca
1/2 scodella di latte tiepido
3 bustine di vanillina
1 limone grattugiato (scorza)

In una terrina mescolare bene con le mani farina, zucchero, vanillina e limone grattugiato.
Fare un buco e mettere le uova e la margarina, Aggiungere l’ammoniaca al latte tiepido e mescolare nell’impasto. Far lievitare per un’ora. Fare bastoncini come un grissino e tagliare a pezzetti, Forno: 180 gradi per dieci minuti Glassa: 100 grammi di zucchero a velo per ogni albume montato a neve. Per 1/2 kg di farina: 300 grammi di zucchero a velo e 3 albumi. Molto più delicati quelli senza cappa, ormai quasi introvabili.

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OUS DE BUTXACA

Ricetta di Antonietta:
4 uova
1 kg farina
400 grammi di zucchero
Lievito di birra
La sera prima impastare con acqua tiepida dove è stato sciolto il lievito di birra un po’ di farina Coprire e lasciare riposare tutta la notte (llavat) Unire questo lievito resto della farina assieme alle uova intere.
Lavorare bene la pasta ottenuta aggiungendo piano piano lo zucchero.
Fare delle palle e lasciarle lievitare bene, Infornare a 250 gradi.